Practico de proteínas.
Objetivo: Reconocer la presencia de proteínas en alimentos como; leche, gelatina, clara de hubo, glicina y aspartamo.
Materiales y Sustancias.
-Vaso de Bohemia -Termómetro
-Varilla de vidrio -Papel de filtro
-Mechero -Leche descremada
-Soporte -Ácido etanoico 2,0 M
-Tela metálica -Hidróxido de sodio al 10 %
-Gradilla -Sulfato cúprico al 1 %
-Tubos de ensayo -Ácido nítrico concentrado
Fundamento teórico.
Leche: La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la manteca, el queso, el yogur, entre etc. Es muy frecuente el uso de los derivados de la leche en las industrias alimenticia, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche ne polvo, lactosa o caseína. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. La caseína es , la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal; La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche.
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Ovo albumina: La ovo albumina, es la principal proteína de la clara de huevo esta presente en un alto porcentaje.
Contrariamente a lo que se suele pensar, la clara no es el citoplasma del ovulo. El citoplasma es la yema, relleno casi exclusivamente de vitelo y con el núcleo restringido a una pequeña región excéntrica. La clara del huevo son en realidad agua y proteínas vertida por secreciones del epitelio del oviducto durante el paso del óvulo por él.La clara de huevo posee muchos usos para los humanos, sobre todo culinarios.
Gelatina: La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y el resto agua. La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
Aspartamo: El aspartamo es un edulcorante no calórico y comercializado, es un polvo blanco e inodoro, unas 200 veces más dulce que el azúcar, que se emplea en numerosos alimentos en todo el mundo. En su origen, el aspartamo era una droga utilizada contra la úlcera, pero por su potente sabor dulce paso a convertirse en un componente mas para alimentos.
En esta practica utilizaremos dos tipos de reactivos, Biuret y Xantoproteica, con el fin de encontrar presencia de proteínas y restos aromáticos en los alimentos mencionados anteriormente.
Para ello utilizamos la practica como guía.
Procedimiento.
A- Colocamos 25 ml de leche descremada en un baso de bohemia. Calentamos con el mechero (siempre agitando con la varilla de vidrio) y a continuación fuimos agregando gota a gota ácido etanoico 2M hasta lograr que se separe, el suero del coagulo de caseina.
Luego de esperar unos minutos a que se enfriara colocamos el coagulo de caseina sobre papel y lo secamos. De lo obtenido cortamos dos pequeños trozos y lo pusimos en dos tubos de ensayo (A y B)
A uno de esos tubos de ensayo (A) le agregamos 20 gotas de NaOH al 10 % y 2 gotas de CuSO4 al 1%(componentes del reactivo de biuret).
Al otro tubo de ensayo (B) le agregamos 10 gotas de HNO3 concentrado (xantoproteica).
En la imagen podemos ver ambos tubos A y B, claramente se puede apreciar que dio positivo por los colores que da frente al reactivo de biuret y xantoproteica.
Luego preparamos una solución de ovo albumina y agua en dos tubos de ensayos y realizamos el mismo procedimiento anterior para los reactivos.
La clara de huevo da positiva para ambos reactivos, violeta para biuret y amarillo para xantoproteica.
A continuación, colocamos en cada tubo de ensayo gelatina sin sabor con agua y los reactivos.
En este caso podemos ver como tenemos un tubo violeta positivo, para el reactivo de biuret y un tubo sin color es decir negativo para el reactivo de xantoproteica.
Realizamos un preparado de aspartamo con agua en tubos de ensayos y realizamos el procedimiento ya conocido con los reactivos.
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Con el aspartamo podemos apreciar que dio negativo en ambos casos.
Para la glicina realizamos los mismos pasos anteriormente dados.
Podemos observar que dio negativo para biuret con el color azul y positivo con xantoproteica en el color blanco.
Conclusión:
Muestra Biuret Xantoproteica
Ovo albumina + +
Gelatina + -
Aspartamo - -
Glicina - +
B- Diálisis.
En esta parte de la practica realizamos la diálisis de sales y proteínas para obtener nuevas muestras que serán sometidas a los reactivos biuret y nitrato de plata.
Materiales.
-Dializador
-Vaso de Bohemia
-Gelatina
-AgNO3
-NaOH
-CuSO4
Procedimiento.
Colocamos dentro del dializador agua, proteínas y NaCl, lo sumergimos en el vaso de bohemia y alrededor colocamos agua con NaCl.
Esperamos unos minutos y tomamos muestras.
Conclusión: En las muestras obtenidas dentro del dializador y sometidas al reactivo de biuret dio positivo. osea que había presencia de proteínas; mientras que con el nitrato de plata dio negativo lo que quier decir que dejo filtrar las sales.
En las muestras obtenidas fuera del dializador, dio negativo con el reactivo de biuret lo que significa que no hay proteínas y con el nitrato de plata dio positivo ya que si había sales.
Errores: Mal uso de los instrumentos, instrumentos sucios, no tener en cuenta las reglas de seguridad.
Natalia Rolfo.
